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» Ogliarola salentina
» Cellina di Nardò
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E' la cultivar pugliese più diffusa risultando coltivata su una superficie
dell'ordine di 130.000 Ha. Infatti è diffusa su oltre 50.000 Ha in provincia
di Lecce, su oltre 40.000 Ha in provincia di Brindisi, su circa 25.000 Ha
nel sud-est della provincia di Bari (chiamata in loco "Cima di Mola") e
su oltre 10.000 Ha in provincia di Taranto (denominata "Pizzuta").
La sua diffusione è in sensibile regresso.
L’albero è di elevata vigoria, a portamento espanso; fronda serrata verde, corteccia grigio oscura, la foglia di medie dimensioni, di forma ellittico-lanceolata più
lunga della Cellina, colore verde alla pagina superiore e giallo-verdastro non argenteo all’inferiore.
Il frutto è piccolo come la Cellina, ma più lungo, di forma allungata ed asimmetrica, con apice appuntito, mucrone appena evidente, lenticelle scarse e piccole,
nero a maturazione. L’oliva piccola, di figura ovale per lo più acuminata, nera nella sua maturità, è la più oleosa di tutte, il suo nocciolo è fragile.
La varietà è piuttosto sensibile alla mosca, alla brusca parassitaria, alla rogna, alle nebbie, alle brine e ai venti marini. Gli agricoltori cominciarono a
sostituirla con la più resistente Cellina. L’olio è più dolce e meno fluido di quello ottenuto dalla Cellina.
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CARATTERI MORFOLOGICI
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| ALBERO |
| Vigoria: elevata |
| Portamento: espanso |
| Densità della chioma: medio-fitta |
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| INFIORESCENZA |
| Lunghezza: media (3,35 cm) |
| N° medio fiori: medio (19,41) |
| Struttura: rada |
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| FOGLIA |
Forma:
ellittico-lanceolata |
| Lunghezza: media (6,1 cm) |
| Larghezza: media (1,45 cm) |
| Curvatura longit. lembo: piana |
| Colore pagina superiore: verde intenso |
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| FRUTTO |
| Peso: basso (1,31g) |
| Forma: ellissoidale |
| Apice: appuntito |
| Luogo inizio invaiatura: dall'apice |
| Colore in piena maturazione: nero |
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CARATTERISTICHE DELL'OLIO
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La composizione acidica è caratterizzata da un contenuto in acido oleico molto
basso e da un alto tenore di acido palmitico per cui il rapporto acidi insaturi/saturi
è molto basso.
Medio il contenuto in fenoli totali e buona la resistenza
all'irrancidimento. I valori medi degli steroli rientrano nella norma.
Caratteristiche organolettiche (vedi diagramma accanto):
Fruttato medio e di altra frutta. Persistenza del piccante, leggermente amaro con
piacevole sentore di mandorla.
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» Ogliarola salentina
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Diffusa nelle province di Lecce (oltre 35.000 Ha), Taranto (oltre 15.000 Ha) e
Brindisi (circa 10.000 Ha), per un totale di oltre 60.000 ettari. La sua diffusione sta
diminuendo.
Per costanza produttiva e tenore organolettico dell’olio ha progressivamente
sostituito nelle campagne salentine la varietà Ogliarola, che esprime invece maggiore
resa in olio, ma non costanza produttiva. La pianta ha rami di cima vigorosi e rami
laterali tendenti al pendulo, corteccia dei rami chiara, foglia corta larga romboidale,
verde cupa nella pagina superiore, cenerognola all’inferiore.
Germoglia in febbraio e anche la mignolatura e la fioritura anticipano rispetto alla
Ogliarola. L’infiorescenza è un grappolo composto con fiore terminale e
grappolini alterni e opposti provvisti anch’essi di fiore terminale, il frutto
Cellina è ovale, alquanto incurvato, nero e lucente a maturità.
Ha foglie più corte ovali e ricurve e nero vivissimo il nocciolo resistente allo
schiacciamento. La Cellina può assumere vari nomi: scuranese, casciola, cafarella,
uliva di Nardò, uliva di Lecce, saracena.
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CARATTERI MORFOLOGICI
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| ALBERO |
| Vigoria: elevata |
| Portamento: assurgente-espanso |
| Densità della chioma: medio-fitta |
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| INFIORESCENZA |
| Lunghezza: media (3,4 cm) |
| N° medio fiori: medio (17,83) |
| Struttura: compatta |
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| FOGLIA |
Forma:
ellittica |
| Lunghezza: media (5,36 cm) |
| Larghezza: larga (1,60 cm) |
| Curvatura longit. lembo: piana-iponastica |
| Colore pagina superiore: verde intenso |
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| FRUTTO |
| Peso: basso (1,39g) |
| Forma: ellissoidale |
| Apice: arrotondato |
| Luogo inizio invaiatura: diffusa |
| Colore in piena maturazione: nero |
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CARATTERISTICHE DELL'OLIO
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Le percentuali degli acidi grassi sono di media entità (simili a quelle
di diverse cultivar coltivate nel sud Italia); ugualmente medio è il rapporto
tra acidi insaturi/saturi. Il contenuto in fenoli è medio, alquanto bassa la
resistenza all'irrancidimento e nella norma la composizione sterolica.
Caratteristiche organolettiche (vedi diagramma accanto):
Fruttato intenso di oliva accompagnato da frutta e verdura. Gusto armonico
con sensazioni evidenti di mandorla, pomodoro ed erba. Piccante forte e persistente,
retrogusto piacevole di amaro.
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Fonte bibliografica: Contributo alla caratterizzazione del germoplasma olivicolo
pugliese - A cura dell'Istituto Sperimentale per la Olivicoltura - Rende (CS) -
Regione Puglia - Aprile 2004
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