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Rispetto agli altri oli vegetali, l'olio di oliva vergine ed extra vergine è l’unico ad
essere ottenuto per semplice spremitura del frutto, e non invece dal seme. Per questa
ragione e da considerarsi a tutti gli effetti alimento naturale per eccellenza, di
altissima qualità intrinseca. Alimento impareggiabile, proprio perché direttamente
commestibile come tale, senza che vi sia alcuna necessità di specifici interventi
correttivi tramite rettificazione chimico-fisica, come invece avviene con gli oli di semi.
L’olio di oliva prende quindi corpo all'interno del frutto e nella prima fase della
maturazione si presenta sotto forma di minuscole gocciole che, con lo scorrere del tempo,
diventano sempre più grandi. Il contenuto in olio varia solitamente in funzione della
varietà degli olivi coltivati e delle tecniche agronomiche adottate, ma anche in base agli
andamenti stagionali e al periodo di raccolta dei frutti.
Ed ecco quindi perché l'olio di oliva che si produce in Italia, noto per i suoi
pregi organolettici e di composizione, non può mai essere in nessun modo paragonato a
un olio prodotto in altre aree del mondo. L’Italia ha il vantaggio di estendersi su una
superficie alquanto vasta, che comprende una moltitudine di microclimi, permettendo quindi
di ottenere produzioni comunque qualitativamente alte.
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La composizione acidica dell'olio dipende in gran parte dalla fisiologia della
pianta che ha prodotto le olive, quindi dalla natura del suolo e da altri fattori
connessi al territorio e alle tecniche di coltivazione volta per volta adottate.
Si tratta di particolari, questi, da non sottovalutare per nessuna ragione, dal momento
che la presenza di una cultivar piuttosto che altre, insieme a svariati motivi, può in
definitiva influire sensibilmente sulla qualità dell'olio.
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