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| TERMINE |
SIGNIFICATO |
| Acidi grassi |
L`analisi della composizione acidica è molto importante per l`accertamento della genuinità di un olio: la presenza di alcuni acidi grassi, che non compaiono nell`olio di oliva extravergine, o un diverso valore dei rapporti, tra quelli normalmente presenti, possono rivelare l`aggiunta di oli con minore valore nutrizionale oppure di un grasso estraneo. |
| Acidità libera |
Deriva dall`idrolisi dei gliceridi e si esprime in grammi di acido oleico/100 grammi di olio, è un criterio commerciale di valutazione. |
| Acqua di vegetazione |
è il difetto che un olio acquisisce per via di una cattiva decantazione o comunque per un prolungato contatto dell`olio con l`acqua contenuta nel mosto oleoso. |
| Amaro |
Lo si dice di un olio dal gusto gradevole nella giusta intensità, che contraddistingue un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi. |
| Antiossidante |
Capacità per alcuni composti chimici di proteggere la frazione lipidica dell`olio dai fenomeni di ossidazione: tale proprietà si esprime con l`ossidazione di questi composti al posto della componente grassa di un olio. Le sostanza che presentano questa capacità nell`olio appartengono alla frazione insaponificabile. |
| Avvinato |
è un difetto in cui l`olio ricorda il flavor tipico dell`aceto, dovuto appunto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al normale. |
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