Le varietà autoctone



Le varietà autoctone

La Ogliarola Salentina

E' la cultivar pugliese più diffusa risultando coltivata su una superficie dell'ordine di 130.000 Ha. Infatti è diffusa su oltre 50.000 Ha in provincia di Lecce, su oltre 40.000 Ha in provincia di Brindisi, su circa 25.000 Ha nel sud-est della provincia di Bari (chiamata in loco "Cima di Mola") e su oltre 10.000 Ha in provincia di Taranto (denominata "Pizzuta"). La sua diffusione è in sensibile regresso.
L’albero è di elevata vigoria, a portamento espanso; fronda serrata verde, corteccia grigio oscura, la foglia di medie dimensioni, di forma ellittico-lanceolata più lunga della Cellina, colore verde alla pagina superiore e giallo-verdastro non argenteo all’inferiore.
Il frutto è piccolo come la Cellina, ma più lungo, di forma allungata ed asimmetrica, con apice appuntito, mucrone appena evidente, lenticelle scarse e piccole, nero a maturazione. L’oliva piccola, di figura ovale per lo più acuminata, nera nella sua maturità, è la più oleosa di tutte, il suo nocciolo è fragile. La varietà è piuttosto sensibile alla mosca, alla brusca parassitaria, alla rogna, alle nebbie, alle brine e ai venti marini. Gli agricoltori cominciarono a sostituirla con la più resistente Cellina. L’olio è più dolce e meno fluido di quello ottenuto dalla Cellina.

CARATTERI MORFOLOGICI

ALBERO

Vigoria: elevata
Portamento: espanso
Densità della chioma: medio-fitta
INFIORESCENZA

Lunghezza: media (3,35 cm)
N° medio fiori: medio (19,41)
Struttura: rada

 

FOGLIA

Forma:
ellittico-lanceolata
Lunghezza: media (6,1 cm)
Larghezza: media (1,45 cm)
Curvatura longit. lembo: piana
Colore pagina superiore: verde intenso
FRUTTO

Peso: basso (1,31g)
Forma: ellissoidale
Apice: appuntito
Luogo inizio invaiatura: dall'apice
Colore in piena maturazione: nero

 

CARATTERISTICHE DELL'OLIO

La composizione acidica è caratterizzata da un contenuto in acido oleico molto basso e da un alto tenore di acido palmitico per cui il rapporto acidi insaturi/saturi è molto basso.
Medio il contenuto in fenoli totali e buona la resistenza all'irrancidimento. I valori medi degli steroli rientrano nella norma.

Caratteristiche organolettiche (vedi diagramma accanto): Fruttato medio e di altra frutta. Persistenza del piccante, leggermente amaro con piacevole sentore di mandorla.

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Pianta rustica e resistente: la Cellina

Diffusa nelle province di Lecce (oltre 35.000 Ha), Taranto (oltre 15.000 Ha) e Brindisi (circa 10.000 Ha), per un totale di oltre 60.000 ettari. La sua diffusione sta diminuendo.
Per costanza produttiva e tenore organolettico dell’olio ha progressivamente sostituito nelle campagne salentine la varietà Ogliarola, che esprime invece maggiore resa in olio, ma non costanza produttiva. La pianta ha rami di cima vigorosi e rami laterali tendenti al pendulo, corteccia dei rami chiara, foglia corta larga romboidale, verde cupa nella pagina superiore, cenerognola all’inferiore. Germoglia in febbraio e anche la mignolatura e la fioritura anticipano rispetto alla Ogliarola. L’infiorescenza è un grappolo composto con fiore terminale e grappolini alterni e opposti provvisti anch’essi di fiore terminale, il frutto Cellina è ovale, alquanto incurvato, nero e lucente a maturità.
Ha foglie più corte ovali e ricurve e nero vivissimo il nocciolo resistente allo schiacciamento. La Cellina può assumere vari nomi: scuranese, casciola, cafarella, uliva di Nardò, uliva di Lecce, saracena.

CARATTERI MORFOLOGICI


ALBERO

Vigoria: elevata
Portamento: assurgente-espanso
Densità della chioma: medio-fitta

INFIORESCENZA


Lunghezza: media (3,4 cm)
N° medio fiori: medio (17,83)
Struttura: compatta

 


FOGLIA

Forma:
ellittica
Lunghezza: media (5,36 cm)
Larghezza: larga (1,60 cm)
Curvatura longit. lembo: piana-iponastica
Colore pagina superiore: verde intenso

FRUTTO


Peso: basso (1,39g)
Forma: ellissoidale
Apice: arrotondato
Luogo inizio invaiatura: diffusa
Colore in piena maturazione: nero

 

CARATTERISTICHE DELL'OLIO

Le percentuali degli acidi grassi sono di media entità (simili a quelle di diverse cultivar coltivate nel sud Italia); ugualmente medio è il rapporto tra acidi insaturi/saturi. Il contenuto in fenoli è medio, alquanto bassa la resistenza all'irrancidimento e nella norma la composizione sterolica.

Caratteristiche organolettiche (vedi diagramma accanto): Fruttato intenso di oliva accompagnato da frutta e verdura. Gusto armonico con sensazioni evidenti di mandorla, pomodoro ed erba. Piccante forte e persistente, retrogusto piacevole di amaro.

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Fonte bibliografica: Contributo alla caratterizzazione del germoplasma olivicolo pugliese - A cura dell'Istituto Sperimentale per la Olivicoltura - Rende (CS) -
Regione Puglia - Aprile 2004

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