La qualità dell'olio



Come tutti gli alimenti, anche sulle confezioni contenenti olio di oliva deve essere chiaramente indicata la denominazione del prodotto. Di seguito viene riportata la classificazione merceologica degli oli d’oliva stabilita per legge, come riportato nel Reg. Cee 2568/91, aggiornato dal Regolamento (CE) 1989/2003 della Commissione del 06/11/2003.

Oli di oliva vergini

Con questa espressione si indicano quegli oli ottenuti direttamente dal frutto dell’olivo, mediante un procedimento di estrazione di tipo esclusivamente meccanico, a seguito di una serie di accorgimenti tecnici che, come tali, non determinano alcun tipo di alterazione del prodotto finale.
La materia prima, le olive, non subisce pertanto alcun trattamento diverso dalle operazioni di lavaggio, di frangitura, premitura, centrifugazione ed eventuale filtrazione dell’olio ottenuto.

Olio extra vergine di oliva

L’olio extravergine rappresenta il livello qualitativo più alto della produzione olivicola. Ammesso come tale al consumo e corrispondente a un gusto assolutamente perfetto, con un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g e con altre caratteristiche fisico-chimiche conformi a quanto dispone il legislatore (come stabilito dal Regolamento (CE) 1989/2003 della Commissione del 06/11/2003) e se al panel test (gruppo di assaggiatori che valuta la qualità dell’olio) risulta privo di difetti.

Olio di oliva vergine

È ammesso come tale al consumo, seppure in verità, pur cercandolo, non ve n’è alcun atraccia tra gli scaffali di confezionamento.
Ottenuto con le stesse modalità di lavorazione dell’extravergine, deve rientrare nei parametri chimici e organolettici previsti dal Regolamento (CE) 1989/2003: quest’olio deve avere un’acidità libera espressa in acido oleico compreso tra 0,81 g e 2 g per 100 g e al panel test deve risultare senza alcun difetto. Inoltre, deve risultare conforme ad ogni altra caratteristica prevista per la categoria.

Olio di oliva lampante

Commercializzabile solo all’ingrosso per destinarlo alle raffinerie, presenta un gusto imperfetto e un’acidità libera superiore ai 2 g per 100 g (Regolamento (CE) 1989/2003) oltre poi a caratteristiche conformi a quanto stabilito del legislatore per la categoria.

LE CARATTERISTICHE DEGLI OLI D'OLIVA

Categoria Acidità (%)(*) Numero di perossidi mcq
O2/Kg (*)
Cere mg/kg K232 (*) K270 (*) Delta-K(*)
Olio extra vergine di oliva  0,8  20  250  2,5  0,22  0,01
Olio di oliva vergine  2,0  20  250  2,6  0,25  0,01

(*) l'inosservanza di almeno uno di questi valori limite comporta il cambiamento di categoria, pur rimanendo classificati in una delle categorie degli oli d'oliva vergini.

(1): Gli oli con un tenore in cera compreso tra 300mg/kg e 350mg/kg sono considerati oli di oliva lampante se gli alcoli alifatici totali sono pari o inferiori a 350 mg/kg o se la percentuale di eritrodiolo e uvaolo è pari o inferiore a 3,5.

Regolamento (CE) N.1989/2003 della Commissione del 06/11/2003 - In vigore dal 01/11/2003 - modifica il Reg. Cee 2568/91

SAPONIFICABILE ED INSAPONIFICABILE

L'olio estratto dalle olive è composto da una frazione saponificabile e da una insaponificabile. La prima rappresenta il 98-99% del totale, mentre la seconda costituisce appena l'1-2% e raggruppa molti composti o classi di composti dei quali oggi se ne conoscono poco più di 200.
Le peculiarità dell'olio extra vergine di olive e il significato biologico che possiamo attribuirgli sono legati alla sua frazione saponificabile e, più specificamente, alla tipologia dei singoli acidi grassi.
Nell'olio da olive, il 70-80% degli acidi grassi è rappresentato dall'acido oleico (monoinsaturo) e l'8-10% da acidi grassi polinsaturi, mentre negli oli da semi la quantità di acidi polinsaturi è notevolmente maggiore (arriva fino al 70%).
La frazione saponificabile dell'olio è rappresentata dai trigliceridi, che a loro volta sono costituiti da molecole di glicerina legate a singole catene di acidi grassi.

 

Accanto alla parte saponificabile, si ritrova la piccola frazione dell'insaponificabile, che rappresenta la carta vincente dell'olio da olive: le sostanze che la compongono in parte si trovano nel frutto e in parte si formano ex novo durante il processo di estrazione, per reazione di composti più complessi che si sono formati durante la maturazione delle olive.
Le caratteristiche organolettiche, la capacita di resistenza dell'olio nel tempo e le proprietà nutrizionali e salutistiche derivano dalla presenza e dai rapporti tra questi composti, quindi un buon olivicoltore ed un buon frantoiano devono lavorare per garantire la loro massima estrazione nel prodotto finito. I composti principali che costituiscono la frazione dell'insaponificabile sono: tocoferoli, composti fenolici, idrocarburi, steroli, alcoli, sostanze coloranti e sostanza aromatiche.

 

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