L'analisi sensoriale



IL PANEL TEST

Il Panel Test è l'analisi sensoriale che viene eseguita su matrici elementari. Come le analisi cliniche questo test ha valore legale ed è stato introdotto con il Regolamento Cee 2568/91 modificato con il Regolamento 796/2002 per classificare merceologicamente un olio d'oliva.
Il Panel Test viene eseguito da un gruppo di esperti assaggiatori (panel), regolarmente iscritti ad un elenco regionale, che operano presso un ente pubblico o privato. Solitamente il panel è costituito da un gruppo di persone non inferiori ad otto più un capo panel che ha il compito di coordinare le operazioni di assaggio: durante ogni seduta ciascun componente della commissione esprime un proprio giudizio su ugnuno degli oli in esame, riempendo per ciascun olio una scheda organolettica, dove sono riportate le caratteristiche positive e negative, tipiche del prodotto in questione, e la loro intensità.
Il rito che si ripete durante ogni seduta di assaggio è il seguente:

  • l'olio viene riscaldato alla temperatura corporea,
  • l'assaggiatore lo annusa più volte per apprezzarne le caratteristiche olfattive,
  • lo degusta per definirne dettagliatamente i sapori.

L'analisi sensoriale ha lo scopo di definire la classificazione merceologica di un olio; per esprimere il giudizio viene utilizzata la scheda riportata nell'allegato XII del Reg. UE 2568/91 modificato dal Reg. UE 796/2002, altrimenti se l'olio è già stato classificato come extravergine e se ne vogliono apprezzare le qualità, viene utilizzata un aseconda scheda che permette una valutazione più ampia delle caratteristiche positive del prodotto.

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Scheda di valutazione organolettica degli oli di oliva

 

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