Il processo produttivo



Olivaio

Le olive, appena raccolte e collocate nelle cassette, fanno il loro ingresso nella Cooperativa, in un locale arieggiato, dove, in attesa di essere molite, vengono conservate al fresco e al buio.

Lavaggio e defogliazione

Prima di passare al reparto della frangitura, le olive subiscono l'operazione di lavaggio e defogliazione allo scopo di allontanare eventuali impurità che possono conferire alterazioni al gusto e comprometterebbero così la qualità dell'olio. Una quantità eccessiva di foglie, ad esempio, può determinare una un accentuato sapore amaro, di foglia appunto, che non è molto gradevole.

Frangitura

Nella fase di frangitura le olive vengono frantumate. Qualche decennio fa, le olive venivano ridotte in frantumi con il sistema tradizionale delle macine in pietra. In ogni caso, con l'operazione di frangitura, comunque venga effettuata, oltre alla frantumazione delle olive si ha pure la fondamentale rottura delle cellule, con conseguente fuoriuscita di liquido, il mosto, che è un mosto di olio ed acqua di vegetazione.

Gramolatura

La gramolatura ha lo scopo di emulsionare l'olio presente nella pasta ricavata dalle olive appena frante, in modo ch, le molte goccioline d'olio, formatesi in seguito alla sollecitazione meccanica, possano aggregarsi fra loro e formare delle gocce molto più grosse da cui è più facile il passaggio al successivo momento dell'estrazione.

Estrazione

E' la fase centrale e la più delicata di tutto il processo produttivo dell'olio da cui dipendono una buona resa quantitativa ed un prodotto finale qualitativamente alto. Nel sistema tradizionale delle macine, questa operazione veniva eseguita tramite delle presse idraulicheche esercitavano una pressione diretta per la spremitura della pasta.
Il sistema della centrifugazione è una delle tecniche moderne per il processo di estrazione che sfrutta il principio del diverso peso specifico delle parti costituenti la pasta. Attraverso dei decanter con asse orizzontale, l'estrazione avviene a seguito della rotazione, per effetto della forza centrifuga, della pasta di olive che viene così a disporsi in base al diverso peso specifico delle sue componenti.
La parte solida, infatti, la più pesante, approda verso l'estremità dell'asse di rotazione; l'olio, invece, che è più leggero, rimane raccolto al centro, intorno all'asse di rotazione; infine, l'acqua di dispone in una posizione intermedia.
Un'altra tecnica di estrazione dell'olio dalla pasta è il percolamento che si basa sul principio di diversa tensione superficiale esistente tra acqua ed olio. L'estrattore, una serie di lamelle in acciaio, penetrando nella pasta di olive e, in base alla diversa tensione superficiale dei liquidi, bagnandosi d'olio, lo raccolgono fino a farlo sgocciolare nel contenitore sottostante.

Separazione

L'ultima fase della lavorazione delle olive nella Cooperativa è quella della separazione dell'olio dalle acque di vegetazione contenute nel mosto. Questa operazione viene effettuata attraverso delle centrifughe ad asse verticale. L'olio che si ottiene, viene conservato in recipienti in acciaio inossidabile.

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