Gli olii (Barbara Alfei)



Presta nel 1786 scriveva: "Qui tra le molte specie di ulivi che ci è, par che il vanto per bontà di olio si debba dare alla specie che qui diciamo Cellina; quantunque quello dell'Ogliarola sia per se stesso assai commendevole. In quel di poi di Cellina, ci si distingue dagl'Intendenti un certo che di più dilicato, e di più soave quantunque io mi abbia osservato, che a questo preggio si contrappone il difetto di essere di ordinario assai più sollecito a irrancidirsi".
Jovino nel 1937 affermava che "l'olio di Cellina è alquanto amarognolo e un poco fruttato, se mosto...Alla mostra olearia di Spoleto della primavera 1930 l'olio di Cellina della Scuola meritò il diploma di medaglia d'oro e fu collocato fra i primi olii finissimi e non tra i fruttati. Ottime distinzioni ha conseguito anche alle due Fiere del Levante in Bari nel 1930 e 1931".

Cimato et al. nello studio di caratterizzazione del profilo qualitativo di oli monovarietali del Salento (2001) evidenziano le caratteristiche di tipicità di queste varietà. "L’olio di Ogliarolaottenuto in epoca precoce (21 ottobre), nonostante il gusto ancora 'crudo' ed aggressivo (amaro e molto piccante) è stato particolarmente apprezzato per la sua fluidità e per l'intenso profumo di fruttato che ricorda l'oliva verde... L'olio estratto il 26 novembre è stato considerato ancora eccellente in quanto caratterizzato da un maggior equilibrio tra le diverse caratteristiche olfatto-gustative.
Infatti si è verificata un'attenuazione della nota di amaro, la caratteristica di piccante è apparsa meno pungente ed è emersa la sensazione di dolce e mela, che hanno reso l'olio gradevolmente armonioso e delicato. Il flavour fruttato si è dimostrato ancora notevolmente spiccato ed intenso.

L’olio di Cellina presenta una nota di fruttato, amaro e piccante più bassa. L’olio risulta tuttavia molto gradevole con caratteristiche di freschezza ben percepibili. Nella seconda epoca compaiono, in modo inequivocabile, i primi segnali di oliva matura e le conseguenti riduzioni delle note olfatto-gustative. Per entrambe le cultivar sono stati attribuiti valori insufficienti agli oli della terza epoca di raccolta (10 gennaio)".

Cimato conclude che "per entrambe le cultivar, il periodo di raccolta compreso tra la metà di ottobre e la fine di novembre è in grado di garantire uno stadio di maturazione dei frutti tale da confermare la tipicità della produzione del Salento". L'esperienza del Panel regionale Assam-Marche evidenzia infine interessantissime caratteristiche organolettiche in oli monovarietali di Ogliarola salentina, produzione 2002, che vedono un fruttato medio, di tipo verde, con una ricchezza di sentori, dal floreale alle erbe aromatiche, tra i quali primeggiano l'erba appena sfalciata ed il carciofo; i profili gustativi evidenziano una netta nota di amaro accompagnata da un gradevole piccante. Dal passato ad oggi grandi possibilità quindi agli oli del Salento, per la capacità di evidenziare interessantissime caratteristiche olfattive e gustative in grado di caratterizzare una produzione storicamente radicata nel territorio di Terra d'Otranto.

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